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使用肉制品类香精需要注意哪些问题
发布时间:2020-04-08 浏览6990次

随着香精工业的发展,各种香精在肉类工业中的应用越来越广泛,肉制品品种也会更加多样化,香精在肉类工业中将起到越来越重要的作用。今天江苏香精厂家给大家分享一些肉类香精使用时的注意事项。

一、根据产品的不同风味选择合适的肉类香精

如生产烤牛肉风味的肉制品,则要选择烤肉风味的香精,生产风味较浓香的猪肉产品,则可选择反香较浓的红烧肉类香精,以便符合产品的特征香气,达到和协统一。

二、要考虑到添加香精的方便性

肉制品生产中各类产品的生产工艺不同,就要考虑到香精使用的方便性,在采取斩拌工艺的产品中,水溶性香精和油溶性香精都可以方便地使用,而在采取注射工艺的产品中,则需要选择水溶性香精或水油两溶性香精,以利于香精能均匀地分散在盐水中,保证产品质量。而在搅拌工艺中,选择粉体香精和液体香精则可以较容易添加,并分散均匀,而膏体香精相对来讲就难于分散。所以膏体香精在添加前须用5倍左右的水先使其溶解后再添加。

三、香精的用量要适当

因同一香型的香精由不同厂家生产,香气强弱也不会相同。通常在确定配方时先进行小样试验以确定某型号香精的用量比例。用量太少,食品香味淡,起不到应有的效果;用量过多,食品的香味太浓,也会使人吃起来感到不愉快,其至产生反感;将香味调得较模糊常令人喜爱。

四、不同香精的搭配使用

在食品生产中,切忌香味单调,一般都搭配使用香精。在肉制品生产中,调配香精具有香气突出的特性,但其口感方面则较弱,而反应调理香精则有口感好、风味好的特点,但香气方面稍弱,所以为了使肉制品达到香味深郁、口感丰富的特点,往往在生产中搭配使用,以形成全面的立体口感。另外,不同品种香精也可以搭配使用,如猪肉香精和牛肉香精、猪肉香精和鸡肉香精等的搭配使用,这样,可以集两者的优点,创造出一种全新的口味。但在搭配使用中,要注意突出一种主体香气,另一种为辅助香气。所以配比得是否恰当,则是调味的关键。另外,在猪肉产品中,可加牛肉香精,这样可调出一种特有的风味,使产品香型明显,别具风味。

五、香精和香辛料巧妙搭配

在肉制品中,香辛料作为主要的调味配料,有至关重要的作用。它能抑制肉类特有的不愉快气味,且有矫臭、矫味、赋香等作用,而香精的主要作用在于给肉制品增加肉香和风味。肉类香精中的某些成分就是辛香料的提取物及精油,在肉制品生产中,不同风味的肉制品,用不同的香辛料来调配和不同的香精来修饰,如两者搭配合理,则会起到相辅相成的作用,使产品的风味丰满,香气柔和丰富;如果搭配不当其中某种辛味料加量太多,则会喧宾夺主,使产品的主体香气不突出,掩盖了香气,闻到尝到的只是香辛料的味道,使产品加香起不到应用的效果。

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